DZIEŃ 2
Jest wpół do siódmej rano i w portierni nie ma jeszcze nikogo. Przeciągam kartę identyfikacyjną przez czytnik przy obrotowej bramce i ruszam przez ciemny dziedziniec. Mocno wieje i duże krople deszczu zacinają z boku. Ktoś uruchamia silnik ciężarówki, jej reflektory tworzą tunele światła. Przede mną piętrzą się szare budynki, a w ich długich ścianach zieją czernią wzdłuż rampy otwory wyładowcze. Cały teren jest jak mała osada fabryczna, gdzie wszystko i wszyscy spełniają określoną funkcję. Magazyn, w którym trzymane są zwierzęta, to miejsce kresu ich egzystencji. Stanowiska kłucia, gdzie umierają. To tam zamieniane są w coś, co można kupić w sklepie.
Tuż za ciężkimi stalowymi drzwiami leży wycieraczka poplamiona resztkami zwierzęcej tkanki i błotem, naniesionym na butach personelu. Skręcam od razu w prawo i dochodzę do niewielkiego korytarza, w którym stoją różne kosze ze starannie ułożonymi stosami ubrań roboczych. Mężczyzna odpowiedzialny za przydział odzieży, marszcząc czoło, szuka odpowiedniego rozmiaru.
- Ktoś tu nie umie podnieść jak należy warstwy ubrań, tylko wywraca wszystko do góry nogami! Kto to może być? - Obrzuca mnie surowym spojrzeniem, jego biała czapka przekrzywiła się trochę na bok.
- Niestety nie wiem.
Koncentruję się, żeby przypomnieć sobie, co powinnam włożyć. Pod ścianami szatni stoją rzędem pomarańczowe szafki. Jak wynika z pożółkłej tabliczki z nazwiskiem wypisanym na maszynie, moja należała kiedyś do niejakiego Nilsa Ericssona. Jej wnętrze jest wytapetowane nalepkami przypominającymi o innej epoce. Spola kröken - Riksmarsch 19781.
1 Spola kröken to hasło kampanii informacyjnej prowadzonej w Szwecji w latach 1971-1988 w celu zmniejszenia spożycia alkoholu (przyp. tłum.).
Wkładam pudełko z lunchem do torby i wychodzę z szatni. Z każdym krokiem odgłosy i zapachy z ubojni stają się coraz wyraźniejsze. Otwieram drzwi z napisem Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Na kartce wypisane jest upomnienie, że dla dobra wszystkich należy uważać, aby na butach nie przenosić krwi. Na ścianach wiszą zdjęcia przyrody: zająca, ptaków, dzikich zwierząt, lasu. W tej części mieści się pokój socjalny i biuro regionalnego zespołu Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Urząd wynajmuje pomieszczenia od ubojni usytuowane ściana w ścianę z rzeźnią. Zatrzymuję spojrzenie na dużej drewnianej dekoracji. Przedstawia mężczyznę z bronią i łosia stojącego na dwóch nogach. Łoś się uśmiecha i podnosi kciuk do góry.
Pokój socjalny jest pełen ludzi. Jedna z pracownic, Gunilla, przygotowała jesienny bufet. Menu wisi na szafie, przyklejone taśmą. Są w nim różne mięsne dania na śniadanie i na lunch, a także sałatka z łososia.
- Masz ochotę? - pyta Gunilla i wyciąga w moją stronę bułeczkę z trudną do określenia pastą.
- Nie, dziękuję - odpowiadam.
Koledzy przy stoliku robią wielkie oczy.
- Pyszności Gunilli się nie odmawia - mówi ktoś, a wszyscy potakują. Licytują się ze śmiechem, ile to są w stanie zjeść w ciągu dnia.
- Kiedy zacząłem tu pracować, byłem szczupły - wtrąca jeden z weterynarzy. - Wystarczy miesiąc, a zobaczysz, ile ci przybędzie.
Biorę czarną kawę i siadam przy stoliku, grzejąc sobie dłonie o kubek. Chociaż palce mam zimne, pocę się pod pachami. To chyba odpowiednia chwila, aby poinformować, że nie jadam mięsa. Mijają sekundy. Patrzę na koleżanki i kolegów, na ich pełne talerze, na pozbawione okien ściany, lekko wibrujące od maszyn pracujących w ubojni. Kawa jest gorąca, parzy w gardle, kiedy ją przełykam.
Dzisiaj pracuję z Sandrą, lekarką po sześćdziesiątce. Spod białej czapki wygląda siwy pukiel. Nieustannie powtarza, że mogę ją o wszystko pytać. Pracuje tutaj od paru lat.
- Na początku to wszystko może trochę przytłaczać, ale bez obaw. Nie ma co panikować! Wszyscy kiedyś zaczynaliśmy. Przyzwyczaisz się.
Schodzimy do magazynu przedubojowego. Nie przyjechał jeszcze żaden transport, mamy więc czas, aby zrobić obchód i obejrzeć świnie, które spędziły w nim noc. Kojce są ciasne i brudne. Nad każdym wisi zafoliowana kartka z informacją, ile zwierząt można w nim trzymać. W nocy na trzynaście metrów kwadratowych przypada siedemnaście sztuk, we dnie tę samą powierzchnię zajmują dwadzieścia cztery zwierzęta. To dokładnie tyle miejsca, aby wszystkie jednocześnie mogły leżeć.
Podczas gdy, stojąc w jednym z przejść między kojcami, obserwujemy leżące w nich świnie, pojawia się ktoś z personelu i zaczyna po kolei otwierać bramki.
- Zabiera je do ogłuszenia - informuje Sandra.
Mężczyzna wpycha się między zwierzęta stłoczone na betonowej posadzce. Część z nich wstaje żwawo, inne podnoszą się z wysiłkiem. Pracownik uderza je po grzbietach, aby zmusić do wyjścia i do poruszania się do przodu przez korytarz przepędowy. Na każdym ostrym zakręcie znajduje się pneumatyczna bramka, która wysuwa się w miarę przemieszczania się świń, tak by zablokować je w sektorach. Ważne jest utrzymanie stałego tempa - przez cały czas od tyłu muszą dochodzić kolejne zwierzęta, aby nie powstały żadne przestoje w produkcji.
Razem z Sandrą idziemy za mężczyzną. Ostatnie metry korytarza prowadzą do butiny, specjalnie zaprojektowanego duńskiego systemu oszałamiania zwierząt przed ubojem, stosowanego w większości dużych ubojni trzody chlewnej w Szwecji. Składa się on ze stalowych pojemników, koszy, opuszczanych do szybu usytuowanego poniżej poziomu zerowego ubojni i wyposażonego w automatyczne dozowniki dwutlenku węgla, który pozbawia zwierzęta świadomości. Gdy jeden kosz znajduje się na dole, drugi jest na górze, gotowy do załadowania.
Zwierzęta opornie pokonują ostatni odcinek, wciąż się zatrzymują i próbują zawracać. To jednak niemożliwe - są zablokowane przez automatyczną zapadkę, która opuszcza się za nimi, stopniowo przesuwa i popycha je do przodu. Według producenta system ten jest korzystny ze względu na dobrostan zwierząt, gdyż redukuje kontakt personelu z trzodą i tym samym zmniejsza ryzyko niewłaściwego obchodzenia się z nią. Świnie jednak i tak są zestresowane, a opuszczająca się ścianka wywołuje wśród nich panikę. Kwiczą i włażą jedna na drugą. Oczy mają szeroko otwarte, poruszają się nerwowo. Zapadka wciąż je popycha. Potem wyłania się kolejna automatyczna przegroda, prostopadła do poprzedniej. Wpycha grupkę świń do butiny i klapa się zamyka. Kosz opuszcza się do szybu. Niczym w diabelskim młynie, który na krótko zatrzymuje się dla wsiadających, po chwili wynurza się kolejny wolny kosz.
- Czy można zajrzeć do szybu? - pytam mężczyznę stojącego tuż przy jego otworze. Kręci głową i obrzuca mnie dziwnym spojrzeniem.
- Nie tutaj. Ewentualnie można popatrzeć na lochy. - Wskazuje na drugi koniec hali, gdzie zabijane są lochy i knury. Dorosłe zwierzęta mają oddzielny system. - Ale raczej nie polecam.
- Dlaczego?
- Jakby tu powiedzieć... to chyba nie jest to, co one szczególnie lubią.
Mężczyzna odwraca się w stronę kolejnej grupy świń, na które czeka już kosz. Zapełnia się go od tyłu. Przy szybie znajduje się monitor pokazujący stężenie dwutlenku węgla. Na samym dole powinno ono wynosić ponad dziewięćdziesiąt procent i nigdy nie może spaść poniżej osiemdziesięciu procent.
Zwierzęta po oszołomieniu są wyrzucane na tak zwany tapczan po drugiej stronie ściany, gdzie są przygotowywane do następnej operacji, czyli kłucia.
Sandra trąca mnie w ramię - przyjechał transport loch. Idziemy tam. Jedna jest chuda: wyraźnie widać sterczące kości biodrowe, a skóra zwisa z kręgosłupa jak nienapięty namiot. Zostaje umieszczona w kojcu sama; od razu zaczyna chodzić po nim nerwowo i podgryzać ogrodzenie.
- Chyba jest zestresowana - zauważam.
- Owszem. I nie wygląda na zdrową. - Sandra podchodzi do Svena z personelu obsługującego magazyn.
- Tę lochę trzeba potraktować priorytetowo - zwraca się do niego.
Innymi słowy: trzeba zabić ją dzisiaj, a nie jutro. Sven kiwa głową.
- W przypadku loch nie tak łatwo jest ocenić ich stan. Ta na przykład może być chuda, bo miała prosięta, które niedawno ją ssały, albo jest chora lub nie była karmiona... ale to raczej mało prawdopodobne - mówi Sandra.
- Nie powinniśmy tego zgłosić w gminie? To przecież musiało trwać jakiś czas.
- Dobre pytanie. Oczywiście, można mieć chore zwierzę, to nie jest zakazane, tylko trzeba z nim coś zrobić. W tym przypadku trudno powiedzieć, co się stało. - Waha się przez chwilę. - Kilka lat temu dużo mówiło się w mediach o tym, że gminy otrzymują mało zgłoszeń od weterynarzy inspekcji sanitarnej w ubojniach. No więc zaczęliśmy wysyłać ich więcej, aż w końcu odpowiednie urzędy zostały wręcz zasypane zgłoszeniami. Dlatego teraz oczekuje się od nas, abyśmy byli nieco bardziej selektywni.
Później mamy możliwość obejrzeć ciało tej chudej lochy od wewnątrz: cała klatka piersiowa jest jak przegniła, płuca w stanie rozkładu, prawdopodobnie po silnym zapaleniu, nie ma w nich ani jednej zdrowej tkanki. Wprost niepojęte, jak to zwierzę w ogóle mogło oddychać.
Z magazynu przedubojowego wkracza się prosto w fazę procesu, która nadaje tempo pracy całej ubojni. Chodzi o kłucie. Sandry już nie ma, ja zaś jestem w drodze do hali ubojowej, lecz zatrzymuję się na moment. To tutaj trafiają bezwładne zwierzęta po oszołomieniu dwutlenkiem węgla. To tutaj żywe staje się martwe, a zwierzę zamienia się w produkt. Po osiem sztuk naraz stacza się po pochyłej platformie na ruchomą taśmę. Trzej stojący przy niej pracownicy zakładają łańcuchowe pęta na tylną kończynę każdego osobnika, który następnie jest podnoszony za pomocą mechanicznego podnośnika i "na wisząco" zaczyna podróż do poszczególnych stanowisk roboczych linii ubojowej. Mimo na wpół zamkniętych oczu, pyski zwierząt nie są pozbawione wyrazu; nadają go im nieznacznie uniesione brwi, lekko uchylone ryjki.
Dwaj mężczyźni stoją w wykafelkowanej niecce w posadzce, jeden z nożem, drugi ze stemplem w ręce. Są ubrani w gumowe spodnie ogrodniczki, wysokie kalosze i gumowe rękawice. Wszystko jest mokre i czerwone od krwi.
Wkrótce po opuszczeniu komory do oszałamiania zwierzęta przesuwają się na wysokości ramion obu pracowników. Wbijanie noża w jedną szyję po drugiej wymaga drobnego, ergonomicznie poprawnego ruchu. Pierwszy z mężczyzn ma słuchawki na uszach i patrzy tępo przed siebie. Po każdym ukłuciu zanurza nóż w naczyniu z wrzącą wodą, od czasu do czasu ostrzy go leniwie o ostrzałkę wiszącą u paska w talii. Ten ze stemplem wsadza dwa palce w otwór zrobiony przez kolegę. Jego zadanie polega na dopilnowaniu, aby żaden osobnik nie pojechał dalej bez wykrwawienia. Na pierwszy rzut oka wszystkie świnie są do siebie podobne - wystarczy odwrócić się na sekundę, by którąś przegapić. Takie sytuacje zdarzały się wcześniej, powodując, że w gazetach ukazywały się nagłówki o zwierzętach, które oparzano żywcem. Aby tego uniknąć, jedna osoba specjalnie sprawdza, czy kłucie było skuteczne i czy powstała dziura.
Nóż powinien być obosieczny i ma zostać wbity w przednią część klatki piersiowej w celu przecięcia dużych naczyń krwionośnych biegnących od aorty. Najpierw krew tryska kaskadą i łukowatym strumieniem leje się na podłogę. Potem tylko cieknie, a na koniec kapie. Ryzyko, że zwierzęta odzyskają świadomość po ogłuszeniu, jest znikome, ponieważ były odpowiednio długo poddane działaniu mieszaniny o wysokim stężeniu CO2. Mimo to trzeba uważać na wszelkie oznaki niepełnej utraty świadomości. Osobniki powinny zwisać bezwładnie, nie powinny wydawać żadnych dźwięków ani oddychać rytmicznie czy mrugać oczami. W razie dostrzeżenia przez personel objawów mogących wskazywać na niedostateczne oszołomienie, należy sprawdzić odruchy warunkowe i oddać strzał w głowę zwierzęcia z pistoletu bolcowego.
Na taśmie nie pojawiają się już kolejne zwierzęta. Przerwa. Wyświetlacz nad stanowiskiem kłucia rytmicznie miga. Mężczyźni spłukują fartuchy. Ruszam na górę po śliskich metalowych schodkach. Po lewej stronie, na szynie pod sufitem wiszą świeżo zakłute świnie. Krew pod nimi tworzy gruby błyszczący dywan. Mechanizm obronny organizmu przed wykrwawieniem się, czyli powstawanie skrzepów, nie działa wystarczająco szybko.
Zwierzęta są tak blisko, że wystarczy wyciągnąć rękę, by ich dotknąć. Ich ciała są ciepłe, brudne i mają ślady po bójkach w magazynie. Wszystko stało się całkiem niedawno.
Gdy wchodzę do hali ubojni, Sandra macha w moją stronę. Czeka na mnie na tak zwanym mostku lekarskim. Nad jej głową znajduje się display wyświetlający czas i bieżące dane produkcyjne:
Godzina 08.20
Zrealizowany ubój: 512
Prognoza na dziś: 3100
Wkładam siatkowy podkoszulek, niebieski fartuch, a na lewą dłoń wciągam wzmacnianą stalową nicią rękawiczkę, na wypadek gdyby prawa ręka z nożem niefortunnie się ześlizgnęła. Ubojowi wokół pozdrawiają mnie skinieniem głowy. Mostek to domena weterynarzy. Stoi się na nim razem z jednym z pracowników ubojowych i czeka na tusze do oceny. Słodki, metaliczny zapach krwi i para unosząca się z przepiłowanych właśnie na pół ciał wywołują we mnie odruch wymiotny, który maskuję chrząknięciem.
- Teraz jest całkiem spokojnie - mówi Sandra. - Czasami jednak naprawdę jest co robić. Ale nie warto się stresować.
Rozglądam się wokół. Wszędzie coś się dzieje. Ciała świń przesuwają się przede mną, za mną i po bokach. Nieco dalej, na innym dziale, są oparzane w kadzi gorącą wodą. Potem płomienie opalają skórę, a na kolejnym stanowisku tusze obracają się między plastikowymi bijakami z metalowymi skrobakami na końcach, które usuwają naskórek i brud. Czterdzieści minut po tym, jak zwierzętom przekłuto tętnice szyjne i żyły jarzmowe, ich ciała wjeżdżają do naszej części hali. Jeden z pracowników stoi na wysokiej platformie i odcina jądra. Wykonuje kilka szybkich, płynnych ruchów, po czym dużym łukiem wrzuca jądra do metalowego pojemnika. Niektóre lądują poza nim i ślizgają się po mokrych kafelkach posadzki jak kamienie curlingowe po lodzie.
Następnie wyjmowane są narządy. Pracownicy muszą nadążyć za nieubłaganym tempem ruchomej taśmy. Jeden robi pierwsze nacięcie w poprzek brzucha, wycina odbyt i zawiązuje ostatni odcinek odbytnicy, aby nie wyciekały z niego odchody. Drugi usuwa jelita, żołądek, pęcherz moczowy i śledzionę, zbiera wszystkie organy razem i ciska je do stalowej balii. Trzeci przedłuża nacięcie jamy brzusznej, przecina przeponę, wyrywa wątrobę i narządy klatki piersiowej. Następnie zawiesza cały komplet na haku przenośnika. Po usunięciu organów wewnętrznych ciało zostaje przepołowione; piła automatyczna przecina je dokładnie przez kręgosłup.
Teraz jest niczym książka, można dotknąć każdej części, otworzyć ją i czytać. Moi koledzy, kontrolerzy żywności, stoją rzędem i właśnie to robią. Jeden ogląda przód i wnętrze, inny patrzy na tylną część, a dwóch pomaga w ocenie wszystkich przesuwających się narządów. Jedyne zadanie młodego chłopaka to odpowiednie położenie śledziony w kadzi z jelitami, tak, by była dobrze widoczna, a nie leżała zwinięta i ukryta pod resztą. Chłopak ma małe słuchawki w uszach i podczas krótkich pauz, jakie co jakiś czas powstają, żywo wybija takt nogą.
Na posadzce wyłożonej żółtymi kafelkami można odczytać ślady witalności świń. Na początku krew tworzy całe smugi, ale wielkość i częstotliwość kropel zmniejsza się w miarę oddalania się od momentu śmierci. Na końcu linii ubojowej w ogóle zanikają: wszystko jest już osuszone i opróżnione.
- Jeżeli masz ochotę, możesz iść się przyjrzeć pracy kontrolerów - proponuje Sandra. Ponieważ poziom hałasu i tak uniemożliwia jakąkolwiek konwersację, kiwam głową i przechodzę do ich stanowisk. Tu, na równoległych torach, jedzie pojemnik z flakami, przesuwa się przenośnik hakowy z organami jamy klatki piersiowej oraz rozebrana tusza.
Sture sprawia wrażenie bardzo sprawnego. Jego zadanie polega na kontroli organów na hakach. Ocena każdego kompletu zabiera mu kilka sekund. Wzdłuż podłogi biegnie taśma na odpady, na którą rzuca większość badanych płuc. W wielu z nich zauważa zmiany chorobowe świadczące o stanie zapalnym lub o ropniach. Odwraca się szybko i rejestruje na monitorze większe znaleziska. Dwaj inni koledzy oglądają te same tusze i jeśli są na nich mniejsze obszary do wycięcia, zaznaczają je specjalnym mazakiem, a taką tuszę kierują na bok, aby jeden z ubojowych ją oczyścił. Jeśli jednak widzą poważne oznaki choroby, umieszczają na wewnętrznej stronie goleni pomarańczową karteczkę z napisem: "Zatrzymane w celu kontroli". Następnie przyciskają odpowiedni guzik, kierując tuszę na inny tor. Ciało, zamiast podążać dalej wzdłuż linii rozbiorowej, robi ostry zakręt i jedzie w kierunku stanowiska weterynaryjnego. Tam my zbadamy je wraz z organami i zdecydujemy, czy całą świnię, lub tylko jej części, należy wrzucić do otworu na odpady, czy zatwierdzić do spożycia.
Gdy wracam na nasz mostek, przed Sandrą wiszą dwie świnie. U jednej widać krwiaki w tkance mięśniowej goleni.
- Ta się przeforsowała - wyjaśnia mi.
- Jak to? - pytam.
- Niektóre są tak ożywione i szczęśliwe, że przetrwały transport... że mogą się potem poślizgnąć.
Prosi ubojowego, aby usunął krwiaki, po czym zajmuje się drugą świnią.
- Spójrz! - Wskazuje ostrzem noża na jej pachwinę, a potem wycina węzeł chłonny i kładzie mi go na dłoni. - Złośliwy chłoniak! Wszystkie węzły chłonne są powiększone. Mamy szczęście, że dzisiaj zdarzył się taki przypadek, dzięki temu możesz zobaczyć, jak się pobiera próbki do wysłania. - Sandra skrupulatnie wycina jeszcze trzy węzły chłonne i wszystkie wkłada do jednej foliowej torebki, po czym zwraca się do ubojowego, który stoi obok.
- Znakujemy ją.
Po każdej stronie korpusu zwierzęcia mężczyzna robi nożem duży krzyż oznaczający, że tusza jest odrzucona. Następnie przyciska guzik - wybrakowane ciało opuszcza normalną linię, a on popycha je w kierunku otworu w posadzce. Wykonuje szybkie cięcie na płatach skóry, na których zawieszone są tylne nogi, i niemal stukilogramowa świnia spada do specjalnego kontenera na odpady ulokowanego w piwnicy.
W czasie przerwy pytam kolegów weterynarzy, jak to się stało, że zaczęli pracować w Urzędzie do spraw Bezpieczeństwa Żywności. Niektórzy interesują się głównie bezpieczeństwem żywności, innym zależy na dobrostanie zwierząt. Jedni wypalili się w coraz bardziej wymagającym zawodzie weterynarza, a drudzy wybrali posadę tutaj głównie ze względu na stały czas pracy oraz dlatego, że rzadko trzeba zostawać po godzinach. W przypadku wielu zdecydowała kombinacja wszystkich tych czynników.
Ale wszyscy są zgodni: "To ludzie sprawiają, że każdy dobrze się tu czuje".
A jeden dodaje: "Trudno robić coś ważniejszego. Tu jest się częścią życia i śmierci".
Wymiguję się od wspólnego lunchu i siedząc przy komputerze, małymi kęsami zjadam swoją kanapkę. Pod koniec dnia przeglądam razem z Sandrą grafik na najbliższy miesiąc. W odróżnieniu od wielu innych kolegów, którzy obsługują również mniejsze rzeźnie w regionie, ona i ja będziemy pracować tylko w tej dużej ubojni trzody chlewnej.
- Wygląda na to, że to dzięki tobie i mnie w tym roku nie zabraknie świątecznej szynki - mówi Sandra ze śmiechem. Szybko obliczam w myślach. Do Bożego Narodzenia zostały trzy miesiące. Moja obecność tutaj zagwarantuje, że do 24 grudnia może zostać poddanych ubojowi sto osiemdziesiąt tysięcy świń.
To świnie, które widziałam dzisiaj:
świnie kaszlące
świnie utykające
świnie z odgryzionym ogonem
świnie z zapaleniem worków śluzowych wokół stawów
jedna świnia z zapaleniem płuc
świnie z ranami
świnie z ropieniami
jedna świnia chora na raka
jedna chuda locha.
