Kuchnia staropolska
Czytając opracowania na temat tradycji kulinarnej w naszym kraju, natknęłam się na wiele interesujących zagadnień. Spodobał mi się tekst Stanisława Lubomirskiego, który opisał, jak wyglądało królestwo kucharza i jego praca w pałacu w Kruszynie przed wybuchem wojny w 1939 roku. W tamtych czasach kuchnia była oddalona od pałacowych komnat nawet o kilkadziesiąt metrów. W jej sąsiedztwie znajdowały się takie pomieszczenia, jak: pralnia, suszarnia, piekarnia, jadalnia oraz spiżarnia, do której klucze miała tylko żona kucharza. Kucharz sam decydował o tym, jak będzie wyglądał jego zespół podkuchennych. Co ciekawe, dzieciom nie wolno było przebywać w kuchni, chyba że kuchmistrz wydał na to specjalną zgodę. Wszystkie dania przygotowywano w piecu. Sam kucharz pałacowy korzystał z licznych przywilejów, podobnie jak grono jego dzieci, które były wykształcone. Otrzymywał na tyle dobre wynagrodzenie, że mógł się stać właścicielem ziemskim.
W tamtym czasie na stole królowały: jelenie, sarny, dziki, zające, króliki oraz liczne dzikie ptactwo (bekasy, cietrzewie, kuropatwy, dzikie kaczki). Dieta dzieci nie należała do urozmaiconych - przygotowywane dla nich dania składały się z mięsa królika i marchewki. Dopiero gdy ukończyły szósty rok życia, mogły dostąpić zaszczytu wspólnego posiłku z dorosłymi przy dużym stole.
Niezwykle urzekły mnie zwyczaje z tamtego okresu. W przedmowie Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanej przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj, Lubomirski dokładnie przytacza, jak wyglądał codzienny obiad, różniący się znacząco od współczesnych zwyczajów panujących przy stole. Dzieci i dorośli byli wzywani specjalnym gongiem o dwunastej czterdzieści pięć. Mieli obowiązek umyć ręce i zasiąść do stołu dokładnie o trzynastej. Naczelną zasadą był zakaz spóźniania się. Ważne, by każdy zasiadł do stołu czysty i punktualnie. Najpierw dorośli, a potem dzieci. Gdy kamerdyner podawał półmiski, dzieci milczały. Mogły jedynie odpowiadać na pytania dorosłych. Zupełnie inaczej niż w dzisiejszych czasach, kiedy maluchy nierzadko terroryzują dorosłych i cały posiłek jest im podporządkowany. Pod koniec obiadu dorośli dawali dzieciom znak, że mogą wstać od stołu. Samowolnie nie wolno im było tego zrobić. Na dany sygnał wszystkie musiały potulnie udać się do swoich komnat i położyć spać na przynajmniej godzinę. Niewiarygodne. Nikt nie narzekał. Dzieciaki cieszyły się, że mogą siedzieć i jeść w towarzystwie starszyzny. I to w milczeniu. Za posiłek dziękowały dziadkom i rodzicom, całując ich w rękę. Lubomirski podkreśla w swej wypowiedzi, że nigdy nie poczuł się gorszy lub skrzywdzony w obliczu obiadowych zwyczajów. Trzeba przyznać, że nasze czasy przyniosły zupełnie inną kulturę zachowania najmłodszych przy stole. Wielokrotnie sprowadza się ona do obłąkanych tańców rodziców wokół wybrzydzających dzieci, za którymi trzeba biegać po całym mieszkaniu.
Innym zwyczajem - tym razem wielkanocnym - było spożywanie posiłków na stojąco zamiast przy stole. Przysmakiem był wówczas sękacz, czyli ciasto, do którego przygotowania zużywano 120 jaj. Dodam, że liczba ta przypadała na jedną sztukę sękacza. W pałacu znajdowały się również lodownia, w której trzymano bloki lodowe, oraz ogromna winnica - miejsce leżakowania alkoholu własnej produkcji. A ten był serwowany niemalże codziennie. Butelki, które długo leżakowały, otwierano na specjalne okazje. W tamtych czasach obżarstwo, huczne przyjęcia i duże ilości alkoholu były na porządku dziennym. Niestrawność i kaca leczono jedzeniem i trunkami. Wspomnienia Stanisława Lubomirskiego to w zasadzie czasy współczesne. Mnie bardziej zainteresował wcześniejszy okres, kiedy to powstała pierwsza polska książka kucharska.
TRADYCJA KULINARNA W POLSCE
Bardzo trudno natrafić na materiały dotyczące naszej kulinarnej historii. Wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie w zasadzie zanika i jeśli nie będziemy kultywować zwyczajów kulinarnych naszych ziem, to po prostu zginą one bezpowrotnie. Dzisiaj nie znamy wszystkich nazw posiłków ani składników, które wykorzystywano na terenie Polski w dawnych czasach. Elity spożywały kapłony, pulardy, ortolany, jemiołuchy, głuszce czy świerząbki bulwiaste. Trudno nawet stwierdzić, jakie właściwości i jaką kaloryczność miały staropolskie dania. Niełatwo określić nasze kulinarne dziedzictwo i jeśli nie będziemy wspierać polskiej tradycji i historii kulinarnej, to po prostu przestanie ona istnieć. A jak napisałam we wstępie, jedzenie to nie tylko składniki przyrządzane na ciepło lub na zimno. To również ludzie, zwyczaje, opowieści, piękne chwile, wspomnienia, wierzenia. To cała sieć powiązań, które składają się na szeroko pojętą kulturę danego miejsca. A cała nowoczesność we wszystkich dziedzinach życia wywodzi się z jej tradycji. Poznając polskie dziedzictwo kulinarne, mamy szansę zachować polską tożsamość i zbliżyć się do kultury dawnej epoki.
Trzeba przyznać, że bardzo trudno pisze się o jedzeniu. Jest to pojęcie niezwykle subiektywne. Dlatego każda książka kucharska to propozycja przepisów jednej osoby, która pragnie podzielić się z innymi swoimi pomysłami i wyobrażeniami na temat smaku. A ja chciałabym docenić kuchnię staropolską, która była bardzo przemyślana, a jej dania nie należały do przypadkowych. Na ich rodzaj i podział wpływało wiele uwarunkowań, w tym również klimatyczne i religijne. Jak pisze Jarosław Dumanowski: "Odtwarzanie starych receptur, przypominanie starych składników i ich zaskakujących dzisiaj połączeń może być wspaniałym źródłem inspiracji dla ciągle poszukujących nowych pomysłów i idei mistrzów sztuki kulinarnej".
STAROPOLSKI, CZYLI JAKI?
Co właściwie oznacza termin "kuchnia staropolska"? Spróbujcie sprawdzić w Wikipedii. W chwili powstawania tej książki nie można było odnaleźć tam takiego hasła. Podany termin nie istnieje. Jest za to "kuchnia polska" - w zasadzie spis popularnych polskich dań. Określenie "staropolski" może zatem oznaczać coś bardzo starego i dotyczącego naszego kraju. Może nawet coś zaginionego, zapomnianego. Według mnie, kryje się w nim tradycja i szlachetność. Z pewnością jest to coś, co przeminęło. Często termin ten odnosi się do czasów sprzed drugiej połowy XVIII wieku, zanim doszło do rewolucji przemysłowej. Wówczas dostęp do wiedzy, składników, technologii znacząco się poprawił i kuchnia polska weszła na nowe tory. Synonimy słowa "staropolski" to po prostu "swojski", "wiejski". Jedno jest pewne: brak opracowań kulinarnych z tamtych czasów powoduje, że kuchnia staropolska powoli ulega zapomnieniu.
Na pewno wiele osób ma zafałszowany obraz związany z ówczesnym żywieniem. Nikt nie pamięta o ciężkich postach, które przeplatały się z ciągiem niepohamowanego obżarstwa. Dawni mistrzowie zapisywali swoje przepisy w notatnikach, na kartkach lub na skrawkach papieru i dzisiaj nikt z nas nie może z nich skorzystać. Jak podaje Monumenta Poloniae Culinaria, dostęp do kulinarnych źródeł w Polsce jest bardzo trudny, a "polscy historycy rzadko zajmowali się takim tematem".
Najstarsza polska książka kucharska nosi tytuł Compendium ferculorum albo zebranie potraw i została napisana w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego. Nazywano go polskim Vatelem (Vatel, sługa słynący z przyjęć; popełnił samobójstwo, gdy na jedno z nich nie dowieziono ryb). Niewiele jest wzmianek na jego temat. Na pewno zanim został kuchmistrzem, służył na dworze Lubomirskich. Brał także udział w bitwach jako żołnierz. Był znawcą kuchni zarówno niemieckiej, jak i francuskiej, ale świadomie odcinał się od tej drugiej, by oddać hołd kuchni polskiej. I tak powstała pierwsza książka kucharska, która na zawsze wpisała się w historię polskich kulinariów. Spotkałam się nawet z opisem, że dzieło to było absolutnym bestsellerem i opublikowano łącznie aż dwadzieścia wydań. W kolejnych wydaniach zmieniano tytuł, dzięki czemu zyskiwało nowych czytelników. Zadziwiający był układ książki i zawarte w niej przepisy. Została ona podzielona na trzy zasadnicze części. Pierwsza to potrawy mięsne, druga - potrawy z ryb i trzecia, najbardziej zaskakująca, to dania mleczne, pasztety, torty i ciasta. Nie wiem, co na to polscy weganie, ale widać, że dania z warzyw raczej nie znalazły uznania w pierwszym polskim kulinarnym dziele. Każdy rozdział zawierał 100 przepisów oraz "sekretów kuchmistrzowskich", co łącznie dało 333 przepisy kulinarne oraz dodatki, w których autor zawarł receptury między innymi na sosy i pasty. W książce Czernieckiego, co podkreślają historycy, wyczuwalna jest pasja do gotowania, która nadała sens jego życiu i dlatego on sam jawi się tam jako kucharz artysta, a nie rzemieślnik. Chciał pokazać światu swoją miłość do jedzenia.
Stanisław Czerniecki był również organizatorem uroczystości dworskich. Moją uwagę przykuły liczby dotyczące wesela, które zostało zorganizowane w 1661 roku. "Ucztę szykowało 75 kucharzy, a na jej przygotowanie zużyto 60 wołów, 5000 kapłonów, 8000 kur, 18 000 jajek, ponad 13 000 ryb i szereg innych wiktuałów. Goście mieli wypić 270 beczek samego tylko węgierskiego wina". Jak widać, przyjęcia organizowane przez Czernieckiego nie należały do najskromniejszych. "W samym założeniu organizacji wielkopańskiego przyjęcia weselnego tkwiła idea ostentacyjnego marnotrawstwa".1)
1) Wszystkie cytaty pochodzą z książki Stanisława Czernieckiego Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową Stanisława Lubomirskiego, wydanie trzecie, Muzeum Pałac w Wilanowie 2010.
W kuchni staropolskiej bardzo ważne miejsce zajmowały ryby. W pierwszej książce kucharskiej poświęcono im jedną trzecią miejsca. W ówczesnych czasach jadano je w okresie postu, kiedy to obowiązywał zakaz spożywania nie tylko mięsa, ale również mleka, masła i serów. Posty były tak rygorystyczne, że nawet bogaci ludzie w czasie ich trwania po prostu zwyczajnie głodowali. A jeśli policzymy dni, w których jedzenie niektórych składników było zabronione, to okazuje się, że gorliwy katolik pościł przez około pół roku. I z tego wyłania się interesujące podsumowanie tamtego okresu: z powodu religijnych zakazów Polacy wyspecjalizowali się w przygotowywaniu dań postnych. Ich rytm żywienia przebiegał jak wielka sinusoida: od wielkiego obżarstwa po czas poszczenia i głodu. Dania mocno doprawiano pieprzem, imbirem, szafranem, cynamonem, goździkami i gałką muszkatołową. Cukier nie był wówczas przyprawą, która dziś kojarzy nam się ze słodkimi deserami czy wypiekami. Stanowił dodatek do zup, dań mięsnych oraz ryb. Dopiero później wszedł w poczet deserów i stał się głównym składnikiem słodyczy. To wtedy pojawił się nowy podział na dania słone (wytrawne) i słodkie. W kuchni staropolskiej ciasta i torty często przygotowywano z dodatkiem mięs, ryb lub warzyw i nie kwalifikowano ich jako dania słodkie. Dlatego w pierwszej książce kucharskiej autor nie poświęcił im osobnego rozdziału. A cukier dodawano niemalże do każdej potrawy. Obok ryb na stołach królowały: cielęcina, baranina, drób, dzikie ptactwo i wołowina. Wieprzowina w kuchni staropolskiej nie zajmowała zacnego miejsca.
Zawsze wydawało mi się, że kuchnia polska w odróżnieniu od kuchni orientalnych jest raczej mało doprawiona. Nic bardziej mylnego. Dodawano tyle przypraw do dań, że całkowicie zmieniały one kolor. Używano dużej ilości octu i dzięki temu potrawy zyskiwały nowy smak. To właśnie odróżniało kuchnię polską od francuskiej, która była łagodna i "naturalna". Ostry, wręcz palący smak demonstrował kulturową i społeczną wyższość nad innymi kuchniami europejskimi. Czerniecki podkreślał w ten sposób swój patriotyzm. Czasem bawił się w swojej kuchni w pokazy iluzjonistyczne: kuropatwy udawały ryby, a kaszę podawano bez kaszy. Deklarował daleko posuniętą niechęć do dodawania wina do potraw. Ale nie był zbyt konsekwentny w swych postulatach, gdyż w wielu przepisach uwzględnił dodatek wina i przeróżnych nalewek.
I tak wygląda początek kulinarnej historii w Polsce. Nasze dziedzictwo w tej dziedzinie zostało potwierdzone w pierwszej książce kucharskiej, która wiele mówi o ówczesnych zwyczajach i daniach serwowanych na dworze. Siedemnasty wiek - magiczna przeplatanka obżarstwa postem. Książka z 1682 roku pokazuje, które składniki w kuchni staropolskiej były najistotniejsze. Stanisław Czerniecki zamieścił przepisy na aż 16 rodzajów rosołu, który nazwał naszą narodową zupą polską. I rzeczywiście, jak dobrze się zastanowię i przywołam w głowie atrybuty dzieciństwa, to rosół stoi na czele orszaku wszystkich moich wspomnień.
JAK TO BYŁO KIEDYŚ Z TYM JEDZENIEM
Niegdyś rośliny były pierwszym pożywieniem człowieka na ziemi. Dzięki temu, że wykształcił w sobie umiejętność chwytania pokarmu rękami, osiągnął wyżyny ewolucji i tym samym zaczął się odróżniać od innych gatunków, które łapały jedzenie pyskiem. Idąc dalej, człowiek poszukiwał pokarmów mięsnych - takich, które zawierały duże ilości białka. Dzięki nim mógł przeżyć trudne momenty, zwłaszcza chłód i wilgoć, które kosztowały go dużo energii. Kolejnym etapem było odkrycie, że pokarmy ciepłe - gotowane - są łatwiej strawne dla naszego organizmu niż surowe. Aż wreszcie pokarm i jego spożywanie stały się bardzo ważnym elementem życia społecznego, towarzyskiego i kulturalnego. Obrzędy towarzyszące biesiadom przy stole wpłynęły na obraz naszej kulinarnej tradycji. Uwarunkowania geograficzne oraz klimat w dość charakterystyczny sposób opisują "stół" danego regionu. Są kraje pszenicy, wołowiny, kukurydzy, ryżu, wina, miodu czy kurczaków. Zatem żywność może kształtować pewnego rodzaju tożsamość społeczną i kulturową. Oczywiście migracje oraz odkrycia skutkowały mieszaniem się kultur, w tym również dóbr kulinarnych. Bardzo wiele zagranicznych nowinek wpływało na kształt i charakter danej kuchni. I to powoduje, że kultura kulinarna każdego kraju jest wciąż żywa, rozwija się i przechodzi kolejne ewolucje. Ważne jednak, by zachować główny trzon dań i składników, z których dana kuchnia się wywodzi. Dlaczego to takie ważne? ?
